在我们工作室，试吃向来是人人抢的福利环节。但最近一次食材试吃，却是人人闻风丧胆，避之唯恐不及。开始我还莫名其妙，这么好的东西，怕个什么劲？后来才知道，大家是看了翻车吃播，被洗脑了。画面大概是这样的↓图源自网络害，这真是天大的冤屈！蒙冤的主角，正是它——黑蒜！黑蒜不是一种新的大蒜品种，而是经过长时间高温发酵而成的大蒜本蒜。因褐变反应，大蒜由白变黑，体积收缩，看起来就跟一粒芝麻丸差不多。不仅整了容，连带着口感、气味、营养价值也发生了改变。高温作用下，黑蒜口感变得绵软，大蒜味儿也消失了。在保留大蒜原有成分和功效的基础上，黑蒜中氨基酸、B族维生素及抗氧化成分的含量都大大增加。入口糯、甜、鲜、软，好的黑蒜，甚至有点吃话梅的感觉。不过也有少部分人，无法接受它如此高的鲜味密度。但是！用黑蒜入菜，绝对无人不爱！最简单的做法，是把它当作滋补食材，加入汤料中。文火煲上一两个钟，鲜味释放在汤里，保管一碗下肚，立马又伸手舀第二碗。我今年定制汤料包时，就做了这个搭配，大家都直夸妙！当作香料与肉同炒，同样简单省事。这次给你们分享一个大师级别的方子——黑蒜大千鸡。大千鸡的来头，老粉们应该有印象。它是国画大师张大千先生的得意之作，在海外流传甚广，去年我就做过复刻。加入了黑蒜的大千鸡，则是香港的米其林大厨在川味大千鸡基础上的改良，被收录于《中国菜》一书中。目前，这菜荣获米其林三星的香港龙景轩餐厅依然在售，只不过主食材从鸡换成了虾，一碟售价港币。大千鸡本是川香糊辣味，经过粤菜大师的改良，风味自然也更向着广东人的口味靠拢。辣度大大降低，只留干辣椒增香提味。郫县豆瓣酱替换成酱香浓郁的豆豉，再配合生蒜、黑蒜、红葱头注入风味，鲜美咸辣，非常下饭。站在巨人的肩膀上，我又将这菜朝着家常做法进行了一点改良。鸡肉选择了鸡腿肉，并添加花雕腌制，提升风味。多油滑锅降低到少油，先煎后炒，让鸡肉口感更加鲜嫩多汁。原版大千鸡是加入莴笋做配菜，我改成了正当季的佛手瓜。口感爽脆，且自带甜味加成，营养价值也更高。鸡肉和佛手瓜都是易熟的，下锅滑一滑就搞定，大热天做它都不带流汗的。可谓是清清爽爽上桌，痛痛快快下肚~-黑蒜大千鸡-[食材]鸡腿4根佛手瓜半个黑蒜4颗生蒜4瓣红葱头2个红尖椒1个香菜2根豆豉1小勺干辣椒5个生抽1大勺老抽1小勺盐1小勺糖1/2小勺白胡椒粉1/2小勺淀粉2小勺花雕2大勺1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.鸡腿去骨，剪成长条2.鸡腿肉加入1小勺盐、1小勺淀粉、1大勺花雕、2大勺清水抓拌均匀腌渍10分钟菜菜这次选择冰鲜鸡腿，需要加重花雕酒腌渍去腥3.黑蒜、蒜瓣、红葱头去皮切成粗颗粒，干辣椒剪成段4.佛手瓜去皮，切片，红尖椒对半滚刀切块，香菜洗净切段5.起锅，加入2大勺食用油烧至四五成热煸香蒜粒，放入鸡腿肉煎香，盛出沥干油份待用6.再起锅加入少许食用油，煸香红葱头、干辣椒，大火翻炒1分钟，加入黑蒜、豆豉、鸡腿肉和炸香的蒜粒、佛手瓜翻炒1分钟7.加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺糖、1大勺花雕大火翻炒2-3分钟让风味融合最后加入1大勺淀粉水勾芡，让酱汁浓稠，起锅前撒上香菜能登上米其林餐厅招牌的菜式，自是不凡。鸡肉表面焦香，撕咬开，内里却还是嫩的，汹涌着鲜汁。经过炒制的黑蒜，终是摆脱了臭名。Q中带糯，微微发酵的甜酸，温和可口，不会再直冲天灵盖而去。被我连哄带骗，才肯二度尝试的两位试吃员，也瞬间真香了。整一盘子，没有不好吃的味道。连菜带汁地浇到米饭上，大口大口地扒进嘴里，那叫一个香浓过瘾。遭遇了过山车般味觉体验的试吃员们，对于黑蒜的评价，也从是谁发明了这么可怕的东西飞跃到了这玩意还真的有点东西。处理食材就像解数学题，方法绝不止一种。有时候，直进不是最优解，须得费点功夫，才能见其精妙。
本文编辑：佚名
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