西湖醋鱼又叫叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。有诗云:裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。诗的最后一句，指的就是西湖醋鱼创制传说。东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。
一、趣味故事
苏轼与佛印是好朋友，又是一对欢喜冤家，常常互相调侃、取笑、捉弄，留下不少风趣轶事。一天，苏轼用膳，厨师捧出一碟香喷喷的西湖醋鱼，放在枱上。正要举筷，忽然仆人来报:佛印和尚到访。苏知道佛印喜欢吃鱼，有意不让他吃，便把那碟鱼，藏了在书架上。佛印一进来，就看见书架上的鱼，却佯装不知。苏轼问:大师光临，有何贵干?佛印说:有一个字，要向大学士请教。苏轼说:是个什么字，请说出来!佛印说:大学士姓苏，不知这个苏字有多少种写法呢?苏轼说:苏字上面是一个草头，下面左边是一个鱼字，右边是一个禾字。还没有说完，佛便插嘴:那个鱼字可以移动的吗?苏轼说:可以的，鱼字和禾字可以互相调动;鱼字放在右边，禾字放在左边。这样，也是苏字。佛印再问:那个鱼字可以移到草头的上面吗?苏轼说:不行，不能这样写!佛印听了，哈哈大笑起来，说:不能把鱼字放在上面，你怎么又把那碟鱼，放在书架上呢?苏轼把那碟鱼拿下来，和他一起分享。
二、制作方法
将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片)，斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米)，刀口斜向头部(共片五刀)，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米)，不要损伤鱼皮。将炒锅置旺火上，舀入清水克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下克清水(余汤撇去)，放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中(要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处)。把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。烹调技巧必须用活草鱼烹制，入开水锅中氽至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。
三、历史由来
相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后来，年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。东坡肉据考是人们为纪念苏东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。北宋神宗熙宁十年（年）秋，黄河决口，七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，将这些肉加工成熟后再回赠百姓。苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚，油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。如今在徐州街头的各家饭庄，您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。
四、扬名过程
永修东坡肉进入中南海菜谱还有一段不凡的经历。年中国经历了一场百年不遇的洪灾。永修县毗邻鄱阳湖，地势低洼，是洪灾的重灾区。时任总书记的江泽民莅临永修视察。根据安排江总书记本在永修招待所用膳的，永修县领导特意叫来名厨李师傅为总书记做一道永修东坡肉。因临时变故，总书记要返回南昌饮食。县领导决定将做好的东坡肉送往南昌。当送至南昌，总书记又因事返回了北京。几年后，时任中央常委的吴官正到永修吴城视察，品尝到了永修东坡肉，连声称道。吴官正听说了为总书记做东坡肉的事后，表示回京后将永修东坡肉介绍给总书记并推荐入中南海菜谱。名厨李师傅终于应聘。他带上家乡的稻草进入了中南海。这次是特意去为中央领导做永修东坡肉。江总书记等中央领导品尝了永修东坡肉后赞不绝口。时隔不久，李师傅又一次去中南海。这次去是为永修东坡肉成为中南海菜谱正式传授手艺，从此，永修东坡肉这道地方历史名菜进入了国宴。
五、制作方法
将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块；取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；再密封砂锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖；将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；将砂锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）；以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味；焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
